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照顧服務員資格訓練｜單元20-營養膳食與備餐原則
概論
均衡飲食分為六大類：水果類、蔬菜類、肉魚豆類、全榖根莖類、低乳脂類、油脂與堅果種子類。
a.（○）是
b.（ ）否
營養素共分為幾類：
a.（ ）二種
b.（ ）四種
c.（○）六種
d.（ ）以上皆非。
營養素共分為六種下列那個是錯誤的：
a.（ ）醣類
b.（○）益生菌
c.（ ）脂質
d.（ ）維生素。
下列何者為老年人營養需要?
a.（ ）熱量
b.（ ）蛋白質
c.（ ）維生素
d.（○）以上皆是。
每個人每天水分的攝取量為1000~1500c.c，來幫助廢棄物的排泄。
a.（ ）是
b.（○）否
多喝水的好處有哪些?
a.（ ）幫助體內廢物的排泄
b.（ ）預防並改善便秘
c.（○）以上皆是。
常見的腸胃道症狀-脫水造成原因：
a.（ ）配方濃度或蛋白質含量過高
b.（ ）水分供應不足
c.（○）1+2
d.（ ）以上皆非。
醣類
醣類的主要來源：
a.（ ）蛋白質
b.（ ）熱量
c.（ ）維生素
d.（○）以上皆是。
醣類的食物來源：
a.（ ）糙米、小米、燕麥
b.（ ）馬鈴薯、山藥、蓮藕
c.（ ）蘇打餅、蘿蔔糕、湯圓
d.（○）以上皆是。
醣類的食物來源，如:糙米、小米、燕麥、大麥、小麥、蕎麥、米飯、冬粉、 麵食、饅頭、麵包、麥片。
a.（○）是
b.（ ）否
脂質/脂肪
治療性生活型態改變的飲食組成，單元不飽和脂肪最高到20%總攝取熱。
a.（○）是
b.（ ）否
治療性生活型態改變的飲食組成，單元不飽和脂肪最高到30%總攝取熱。
a.（ ）是
b.（○）否
治療性生活型態改變的飲食組成，多元不飽和脂肪最高到10%總攝取熱量。
a.（○）是
b.（ ）否
治療性生活型態改變的飲食組成，多元不飽和脂肪最高到20%總攝取熱量。
a.（ ）是
b.（○）否
熱量的主要來源是：
a.（ ）醣類
b.（○）脂質
c.（ ）蛋白質
d.（ ）水。
熱量的主要源是脂肪，來提供身體所需營養。
a.（ ）是
b.（○）否
脂質是日常活動的熱量來源，可協助水溶性維生素的攝取：
a.（ ）是
b.（○）否
脂質是日常活動的熱量來源，尤其以脂溶性維生素為最佳。
a.（○）是
b.（ ）否
脂肪日常活動的熱量來源最主要的是：
a.（ ）低密度脂蛋白
b.（ ）高密度脂蛋白
c.（○）脂溶性維生素
d.（ ）以上皆是。
低飽和脂肪酸的食物有肥肉、五花肉、魚 肚、牛腩、動物的皮，如: 豬皮、雞皮。
a.（ ）是
b.（○）否
蛋白質
蛋白質是修復身體組織，也可促進傷口癒合。
a.（○）是
b.（ ）否
蛋白質的作用：
a.（ ）幫助代謝
b.（ ）提供能源
c.（○）修補身體組織
d.（ ）以上皆非。
蛋白質的食物來源：
a.（ ）動物性
b.（ ）植物性
c.（○）動物性+植物性
d.（ ）以上皆非。
每個人攝取植物性蛋白質約佔每日蛋白質總攝取量之1/3。
a.（ ）是
b.（○）否
動物性蛋白質約佔每日蛋白質總攝取量為：
a.（ ）1月2日
b.（ ）2月3日
c.（ ）1月4日
d.（○）以上皆非。
維生素
維生素體內可以自行合成，功能是參與身體的代謝作用：
a.（ ）是
b.（○）否
體內無法自行合成：
a.（ ）醣類
b.（○）維生素
c.（ ）蛋白質
d.（ ）礦物質。
下列對於維生素的敘述何者錯誤?
a.（ ）參與身體的代謝作用
b.（○）體內可自行合成
c.（ ）多食用深黃色與深綠色的蔬菜及水果
d.（ ）依醫師或營養師的指示，服用補充劑。
水溶性維生素包含維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12 及維生素Ｃ、菸鹼酸、葉酸。
a.（○）是
b.（ ）否
水溶性維生素包含：
a.（○）維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、維生素Ｃ、菸鹼酸、葉酸
b.（ ）維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、K
c.（ ）維生素Ｃ、菸鹼酸、葉酸
d.（ ）以上皆非。
脂溶性維生素包含：
a.（○）維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、K
b.（ ）維生素Ａ、Ｄ、Ｂ1、Ｂ2
c.（ ）維生素B6、B12
d.（ ）以上皆非。
礦物質
礦物質的食物來源包含：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯、氟、碘、銅、鎂、硫：
a.（○）是
b.（ ）否
營養素中的礦物質主要的功能：構成骨骼及牙齒的主要成份.維持酸鹼平衡、神經肌肉的感應與收縮、酵素活性的調節、細胞膜的通透性。
a.（○）是
b.（ ）否
下列何者不是礦物質的功能?
a.（ ）維持酸鹼平衡
b.（ ）神經肌肉的感應與收縮
c.（ ）細胞膜的通透性
d.（○）生長激素的調節。
下列那個功能是神經肌肉的感應與收縮：
a.（○）礦物質
b.（ ）水
c.（ ）蛋白質
d.（ ）脂質
纖維質
營養素中的纖維質主要的功能:預防便秘及腸癌.降低血清膽固醇.延緩 血糖上升之速度.增加飽足感。
a.（○）是
b.（ ）否
膳食纖維的作用：
a.（ ）預防便祕、大腸癌
b.（ ）降低血脂
c.（ ）血糖-幫助體重的控制
d.（○）以上皆是。
烹煮溫度
下列對於烹煮的溫度，下列何者為非?
a.（ ）烤肉及牛排時、內部溫度至少須達65°C
b.（ ）絞肉內部溫度至少須達72°C
c.（ ）湯汁煮沸，溫度至少需達75°C
d.（○）以上皆是。
烹煮烤肉及牛排得適當溫度至少須達65°C。
a.（○）是
b.（ ）否
烹煮絞肉的適當溫度至少須達72°C。
a.（○）是
b.（ ）否
烹煮絞肉的適當溫度至少須達60°C。
a.（ ）是
b.（○）否
烹煮任何湯汁煮沸後，溫度至少需達75°C以上。
a.（○）是
b.（ ）否
烹煮任何湯汁煮沸後，溫度至少需達60°C以上。
a.（ ）是
b.（○）否
飲食質地分類｜食物濃稠劑
流質飲食可搭配較濃縮的高蛋白質、高熱量食物或營養配方，增加營養素及熱量的補充。
a.（○）是
b.（ ）否
流質飲食是將軟食或細碎的飲食，經攪拌機或食物處理器將食物攪爛至糊狀，成泥狀供應。
a.（ ）是
b.（○）否
濃流質飲食包含：優格、麵茶、芝麻糊：
a.（○）是
b.（ ）否
濃流質飲食是將全流質食物的稠度增加，但還不到泥狀飲食的型式，例如:優格、芝麻糊。
a.（○）是
b.（ ）否
細泥飲食可使用食物濃稠劑，讓混合食品的質地變得比較平滑，避免嗆咳。
a.（○）是
b.（ ）否
細泥飲食注意事項下列何者為非?
a.（ ）菜色宜區分主菜、半葷、青菜
b.（ ）若湯汁太多先瀝乾
c.（○）放入攪打機攪打2~3分鐘
d.（ ）若無法形成泥狀須加增稠劑。
軟質飲食以均衡飲食為基礎，選擇質地軟的食物，配合蒸、煮等使食物軟化的烹調方式的飲食。
a.（○）是
b.（ ）否
軟質飲食是將食物剁細後供應，結合軟食與細碎飲食，適用於無牙或咀嚼能力差者，同時避免有太乾及小顆粒的食物。
a.（ ）是
b.（○）否
食物濃稠劑可用精細的五穀類(糙米粉、 麥精片、太白粉、藕粉、馬鈴薯泥、山藥泥與南瓜泥)，洋菜粉，市售商業配方(快凝寶、吞樂美)。
a.（○）是
b.（ ）否
食物濃稠劑(精細五殼類)下列總類何著為非?
a.（ ）糙米粉
b.（ ）麥精片
c.（ ）麥粉
d.（○）地瓜粉。
下列何者不能當作食物增稠劑?
a.（ ）馬鈴薯
b.（ ）糙米
c.（ ）吉利丁
d.（○）以上皆可以當作食物增稠劑。
食物濃稠劑市售商業配方，下列何者為是?
a.（ ）太白粉
b.（○）立攝適快凝寶晶澈配方
c.（ ）三多奶蛋白
d.（ ）優卡。
備餐原則
烹調食物前、如廁後、為小孩換尿片後、照料寵物之後，都必需用及肥皂洗淨雙手。
a.（○）是
b.（ ）否
在整個備餐的過程，需注意處理生熟食的刀具、砧板及製備與盛裝器具的清潔衛生，避免交叉污染：
a.（○）是
b.（ ）否
事前備餐的過程，需注意處理生熟食的刀具、砧板及製備與盛裝器具的清潔衛生，避免交叉污染。
a.（○）是
b.（ ）否
熟食、生食不用分開處理，不會造成交叉汙染：
a.（ ）是
b.（○）否
下列敘述何者有誤?
a.（ ）烹調食物前、如廁後、為小孩換尿片後、照料寵物之後，都必需用溫水及肥皂洗淨雙手
b.（○）可將煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裏
c.（ ）砧板每次使用後都應以食品用洗潔劑及溫熱水洗淨、烘（晾乾）
d.（ ）以上皆是。
即時把需冷藏的食物放入冰箱，下列注意事項何者為非?
a.（ ）兩小時內或更短時間內放入冰箱
b.（ ）每餐的份量分別包裝
c.（○）可將食物塞滿整個冰箱
d.（ ）分別盛裝剩菜或需冷藏的食品。
製備天然食物攪打的管灌配方可放置在室溫下超過60分鐘。
a.（ ）是
b.（○）否
製備天然食物攪打的管灌使用器具清洗乾淨後以200ppm氯水浸泡2分鐘以上或以100℃熱開 水浸泡攪打2分鐘避免管灌飲食遭受污染。
a.（○）是
b.（ ）否
吞嚥困難與照護
腦中風、身體老化會引響吞嚥功能：
a.（○）是
b.（ ）否
常見引起吞嚥困難的原因：
a.（ ）腦中風
b.（ ）老化
c.（ ）神經肌肉障礙
d.（○）以上皆是。
吞嚥困難住民的常見營養問題有進食減慢、容易疲倦 ，擔心嗆食，容易引起細菌感染。
a.（○）是
b.（ ）否
吞嚥困難常見營養問題下列何者為非?
a.（ ）進食減慢、容易疲倦
b.（ ）情緒低落、煩燥也會影響進食
c.（ ）營養不良，體重減輕，免疫力降低
d.（○）高血壓。
吞嚥困難飲食包含：
a.（ ）細泥食
b.（ ）細軟食
c.（ ）流質食
d.（○）以上皆是。
吞嚥困難者餵食原則，下列何者為非?
a.（○）餵食者高度要比患者高，便於觀察吞嚥進度
b.（ ）餵食後，應立即清潔口腔。
c.（ ）餵食後，應維持坐正或頭部抬高60度1小時，避免食物逆流
d.（ ）以上皆是。
吞嚥困難者餵食後，應維持坐正或頭部抬高60度1小時，避免食物逆流。
a.（○）是
b.（ ）否
吞嚥困難者餵食原則，只要維持坐正或頭抬高30分為主，避免食物逆流。
a.（ ）是
b.（○）否
吞嚥困難者餵食原則要注意吞嚥姿勢，以坐正或下巴稍下壓為佳。
a.（○）是
b.（ ）否
吞嚥困難者餵食原則是以每次餵食以大口為宜，快速餵食吞下。
a.（ ）是
b.（○）否
吞嚥困難者餵食食物由患側口腔餵食，應以小湯匙小口緩慢餵食，勿使用吸管，避免嗆到：
a.（ ）是
b.（○）否
飲食與慢性疾病
常見的老年疾病下列何著為非?
a.（ ）失智
b.（ ）高血壓
c.（ ）糖尿病
d.（○）精神病。
疾病飲食注意事項那個是錯誤的：
a.（ ）糖尿病飲食
b.（ ）高血壓飲食
c.（ ）高血脂飲食
d.（○）尿毒症飲食。
DASHdiet搭配每天1500毫克鈉離子，降血壓效果最好：
a.（○）是
b.（ ）否
美國控制高血壓飲食，以得舒飲食DASH diet 搭配每天1000毫克鈉離子，來降血壓為效果最好。
a.（ ）是
b.（○）否
高血壓的營養照護:增加飲食中蔬菜攝取量，增加含飽和脂肪多的肉類、增加醃漬品食物，鹽適量。
a.（ ）是
b.（○）否
高血壓的營養照護：
a.（ ）增加飲食中蔬菜攝取量
b.（ ）減少含飽和脂肪多的肉類、奶類
c.（ ）減少醃漬品食物
d.（○）以上皆是。
高脂血症的營養照護:控制體重、減少攝取飽和脂肪高的食物、治療性生活型態改變(理想體重)。
a.（○）是
b.（ ）否
高脂血症的營養照護，下列何者為是?
a.（ ）控制體重
b.（ ）減少攝取飽和脂肪高的食物
c.（ ）治療性生活型態改變(理想體重)
d.（○）以上皆是。
高脂血症的營養照護：
a.（ ）控制體重
b.（ ）減少攝取飽和脂肪高的食物
c.（○）1+2
d.（ ）以上皆非。
腎臟病的營養照護：
a.（ ）控制蛋白質攝取量
b.（ ）控制鹽分
c.（ ）預防血鉀過高
d.（○）以上皆是。
腎臟病的營養照護可吃高蛋白飲食高鉀飲食。
a.（ ）是
b.（○）否
腎臟病的營養照護要控制鹽分及預防血鉀過高及預防血磷過高。
a.（○）是
b.（ ）否
骨質疏鬆症的營養照護要每天攝取足夠鈣質 (1000-1200 mg/day)。
a.（○）是
b.（ ）否
骨質疏鬆症營養照護：
a.（ ）攝取足夠鈣質
b.（ ）適當曬太陽及運動
c.（ ）增加咖啡、茶的攝取
d.（○）1+2。
壓傷的傷口要常翻身及吃蛋白質有助於新皮膚生長。
a.（○）是
b.（ ）否
壓傷的好發部位：肩膀、臀部、腳跟、下背、肘部、髖部、內膝部、耳朵側面。
a.（○）是
b.（ ）否
長期造成便秘的原因：缺少活動、腸蠕動不佳、水分攝入量不足、腸道阻塞、配方纖維含量不足。
a.（○）是
b.（ ）否
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