本篇收錄長期照顧專業人員數位學習平臺~照顧服務員資格訓練的題目與答案，每次題目均為隨機出20題，歡迎參閱，若內容有誤請您留言予小編做修正~

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照顧服務員資格訓練｜單元21-營養膳食與備餐原則

概論

均衡飲食分為六大類：水果類、蔬菜類、肉魚豆類、全榖根莖類、低乳脂類、油脂與堅果種子類。
a.（○）是
b.（  ）否

營養素共分為幾類：
a.（  ）二種
b.（  ）四種
c.（○）六種
d.（  ）以上皆非。

營養素共分為六種下列那個是錯誤的：
a.（  ）醣類
b.（○）益生菌
c.（  ）脂質
d.（  ）維生素。

下列何者為老年人營養需要?
a.（  ）熱量
b.（  ）蛋白質
c.（  ）維生素
d.（○）以上皆是。

每個人每天水分的攝取量為1000~1500c.c，來幫助廢棄物的排泄。
a.（  ）是
b.（○）否

多喝水的好處有哪些?
a.（  ）幫助體內廢物的排泄
b.（  ）預防並改善便秘
c.（○）以上皆是。

常見的腸胃道症狀-脫水造成原因：
a.（  ）配方濃度或蛋白質含量過高
b.（  ）水分供應不足
c.（○）1+2
d.（  ）以上皆非。

醣類

醣類的主要來源：
a.（  ）蛋白質
b.（  ）熱量
c.（  ）維生素
d.（○）以上皆是。

醣類的食物來源：
a.（  ）糙米、小米、燕麥
b.（  ）馬鈴薯、山藥、蓮藕
c.（  ）蘇打餅、蘿蔔糕、湯圓
d.（○）以上皆是。

醣類的食物來源，如:糙米、小米、燕麥、大麥、小麥、蕎麥、米飯、冬粉、 麵食、饅頭、麵包、麥片。
a.（○）是
b.（  ）否

脂質/脂肪

治療性生活型態改變的飲食組成，單元不飽和脂肪最高到20%總攝取熱。
a.（○）是
b.（  ）否

治療性生活型態改變的飲食組成，單元不飽和脂肪最高到30%總攝取熱。
a.（  ）是
b.（○）否

治療性生活型態改變的飲食組成，多元不飽和脂肪最高到10%總攝取熱量。
a.（○）是
b.（  ）否

治療性生活型態改變的飲食組成，多元不飽和脂肪最高到20%總攝取熱量。
a.（  ）是
b.（○）否

熱量的主要來源是：
a.（  ）醣類
b.（○）脂質
c.（  ）蛋白質
d.（  ）水。

熱量的主要源是脂肪，來提供身體所需營養。
a.（  ）是
b.（○）否

脂質是日常活動的熱量來源，可協助水溶性維生素的攝取：
a.（  ）是
b.（○）否

脂質是日常活動的熱量來源，尤其以脂溶性維生素為最佳。
a.（○）是
b.（  ）否

脂肪日常活動的熱量來源最主要的是：
a.（  ）低密度脂蛋白
b.（  ）高密度脂蛋白
c.（○）脂溶性維生素
d.（  ）以上皆是。

低飽和脂肪酸的食物有肥肉、五花肉、魚 肚、牛腩、動物的皮，如: 豬皮、雞皮。
a.（  ）是
b.（○）否

蛋白質

蛋白質是修復身體組織，也可促進傷口癒合。
a.（○）是
b.（  ）否

蛋白質的作用：
a.（  ）幫助代謝
b.（  ）提供能源
c.（○）修補身體組織
d.（  ）以上皆非。

蛋白質的食物來源：
a.（  ）動物性
b.（  ）植物性
c.（○）動物性+植物性
d.（  ）以上皆非。

每個人攝取植物性蛋白質約佔每日蛋白質總攝取量之1/3。
a.（  ）是
b.（○）否

動物性蛋白質約佔每日蛋白質總攝取量為：
a.（  ）1月2日
b.（  ）2月3日
c.（  ）1月4日
d.（○）以上皆非。

維生素

維生素體內可以自行合成，功能是參與身體的代謝作用：
a.（  ）是
b.（○）否

體內無法自行合成：
a.（  ）醣類
b.（○）維生素
c.（  ）蛋白質
d.（  ）礦物質。

下列對於維生素的敘述何者錯誤?
a.（  ）參與身體的代謝作用
b.（○）體內可自行合成
c.（  ）多食用深黃色與深綠色的蔬菜及水果
d.（  ）依醫師或營養師的指示，服用補充劑。

水溶性維生素包含維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12 及維生素Ｃ、菸鹼酸、葉酸。
a.（○）是
b.（  ）否

水溶性維生素包含：
a.（○）維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、維生素Ｃ、菸鹼酸、葉酸
b.（  ）維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、K
c.（  ）維生素Ｃ、菸鹼酸、葉酸
d.（  ）以上皆非。

脂溶性維生素包含：
a.（○）維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、K
b.（  ）維生素Ａ、Ｄ、Ｂ1、Ｂ2
c.（  ）維生素B6、B12
d.（  ）以上皆非。

礦物質

礦物質的食物來源包含：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯、氟、碘、銅、鎂、硫：
a.（○）是
b.（  ）否

營養素中的礦物質主要的功能：構成骨骼及牙齒的主要成份.維持酸鹼平衡、神經肌肉的感應與收縮、酵素活性的調節、細胞膜的通透性。
a.（○）是
b.（  ）否

下列何者不是礦物質的功能?
a.（  ）維持酸鹼平衡
b.（  ）神經肌肉的感應與收縮
c.（  ）細胞膜的通透性
d.（○）生長激素的調節。

下列那個功能是神經肌肉的感應與收縮：
a.（○）礦物質
b.（  ）水
c.（  ）蛋白質
d.（  ）脂質

纖維質

營養素中的纖維質主要的功能:預防便秘及腸癌.降低血清膽固醇.延緩 血糖上升之速度.增加飽足感。
a.（○）是
b.（  ）否

膳食纖維的作用：
a.（  ）預防便祕、大腸癌
b.（  ）降低血脂
c.（  ）血糖-幫助體重的控制
d.（○）以上皆是。

烹煮溫度

下列對於烹煮的溫度，下列何者為非?
a.（  ）烤肉及牛排時、內部溫度至少須達65°C
b.（  ）絞肉內部溫度至少須達72°C
c.（  ）湯汁煮沸，溫度至少需達75°C
d.（○）以上皆是。

烹煮烤肉及牛排得適當溫度至少須達65°C。
a.（○）是
b.（  ）否

烹煮絞肉的適當溫度至少須達72°C。
a.（○）是
b.（  ）否

烹煮絞肉的適當溫度至少須達60°C。
a.（  ）是
b.（○）否

烹煮任何湯汁煮沸後，溫度至少需達75°C以上。
a.（○）是
b.（  ）否

烹煮任何湯汁煮沸後，溫度至少需達60°C以上。
a.（  ）是
b.（○）否

飲食質地分類｜食物濃稠劑

流質飲食可搭配較濃縮的高蛋白質、高熱量食物或營養配方，增加營養素及熱量的補充。
a.（○）是
b.（  ）否

流質飲食是將軟食或細碎的飲食，經攪拌機或食物處理器將食物攪爛至糊狀，成泥狀供應。
a.（  ）是
b.（○）否

濃流質飲食包含：優格、麵茶、芝麻糊：
a.（○）是
b.（  ）否

濃流質飲食是將全流質食物的稠度增加，但還不到泥狀飲食的型式，例如:優格、芝麻糊。
a.（○）是
b.（  ）否

細泥飲食可使用食物濃稠劑，讓混合食品的質地變得比較平滑，避免嗆咳。
a.（○）是
b.（  ）否

細泥飲食注意事項下列何者為非?
a.（  ）菜色宜區分主菜、半葷、青菜
b.（  ）若湯汁太多先瀝乾
c.（○）放入攪打機攪打2~3分鐘
d.（  ）若無法形成泥狀須加增稠劑。

軟質飲食以均衡飲食為基礎，選擇質地軟的食物，配合蒸、煮等使食物軟化的烹調方式的飲食。
a.（○）是
b.（  ）否

軟質飲食是將食物剁細後供應，結合軟食與細碎飲食，適用於無牙或咀嚼能力差者，同時避免有太乾及小顆粒的食物。
a.（  ）是
b.（○）否

食物濃稠劑可用精細的五穀類(糙米粉、 麥精片、太白粉、藕粉、馬鈴薯泥、山藥泥與南瓜泥)，洋菜粉，市售商業配方(快凝寶、吞樂美)。
a.（○）是
b.（  ）否

食物濃稠劑(精細五殼類)下列總類何著為非?
a.（  ）糙米粉
b.（  ）麥精片
c.（  ）麥粉
d.（○）地瓜粉。

下列何者不能當作食物增稠劑?
a.（  ）馬鈴薯
b.（  ）糙米
c.（  ）吉利丁
d.（○）以上皆可以當作食物增稠劑。

食物濃稠劑市售商業配方，下列何者為是?
a.（  ）太白粉
b.（○）立攝適快凝寶晶澈配方
c.（  ）三多奶蛋白
d.（  ）優卡。

備餐原則

烹調食物前、如廁後、為小孩換尿片後、照料寵物之後，都必需用及肥皂洗淨雙手。
a.（○）是
b.（  ）否

在整個備餐的過程，需注意處理生熟食的刀具、砧板及製備與盛裝器具的清潔衛生，避免交叉污染：
a.（○）是
b.（  ）否

事前備餐的過程，需注意處理生熟食的刀具、砧板及製備與盛裝器具的清潔衛生，避免交叉污染。
a.（○）是
b.（  ）否

熟食、生食不用分開處理，不會造成交叉汙染：
a.（  ）是
b.（○）否

下列敘述何者有誤?
a.（  ）烹調食物前、如廁後、為小孩換尿片後、照料寵物之後，都必需用溫水及肥皂洗淨雙手
b.（○）可將煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裏
c.（  ）砧板每次使用後都應以食品用洗潔劑及溫熱水洗淨、烘（晾乾）
d.（  ）以上皆是。

即時把需冷藏的食物放入冰箱，下列注意事項何者為非?
a.（  ）兩小時內或更短時間內放入冰箱
b.（  ）每餐的份量分別包裝
c.（○）可將食物塞滿整個冰箱
d.（  ）分別盛裝剩菜或需冷藏的食品。

製備天然食物攪打的管灌配方可放置在室溫下超過60分鐘。
a.（  ）是
b.（○）否

製備天然食物攪打的管灌使用器具清洗乾淨後以200ppm氯水浸泡2分鐘以上或以100℃熱開 水浸泡攪打2分鐘避免管灌飲食遭受污染。
a.（○）是
b.（  ）否

吞嚥困難與照護

腦中風、身體老化會引響吞嚥功能：
a.（○）是
b.（  ）否

常見引起吞嚥困難的原因：
a.（  ）腦中風
b.（  ）老化
c.（  ）神經肌肉障礙
d.（○）以上皆是。

吞嚥困難住民的常見營養問題有進食減慢、容易疲倦 ，擔心嗆食，容易引起細菌感染。
a.（○）是
b.（  ）否

吞嚥困難常見營養問題下列何者為非?
a.（  ）進食減慢、容易疲倦
b.（  ）情緒低落、煩燥也會影響進食
c.（  ）營養不良，體重減輕，免疫力降低
d.（○）高血壓。

吞嚥困難飲食包含：
a.（  ）細泥食
b.（  ）細軟食
c.（  ）流質食
d.（○）以上皆是。

吞嚥困難者餵食原則，下列何者為非?
a.（○）餵食者高度要比患者高，便於觀察吞嚥進度
b.（  ）餵食後，應立即清潔口腔。
c.（  ）餵食後，應維持坐正或頭部抬高60度1小時，避免食物逆流
d.（  ）以上皆是。

吞嚥困難者餵食後，應維持坐正或頭部抬高60度1小時，避免食物逆流。
a.（○）是
b.（  ）否

吞嚥困難者餵食原則，只要維持坐正或頭抬高30分為主，避免食物逆流。
a.（  ）是
b.（○）否

吞嚥困難者餵食原則要注意吞嚥姿勢，以坐正或下巴稍下壓為佳。
a.（○）是
b.（  ）否

吞嚥困難者餵食原則是以每次餵食以大口為宜，快速餵食吞下。
a.（  ）是
b.（○）否

吞嚥困難者餵食食物由患側口腔餵食，應以小湯匙小口緩慢餵食，勿使用吸管，避免嗆到：
a.（  ）是
b.（○）否

飲食與慢性疾病

常見的老年疾病下列何著為非?
a.（  ）失智
b.（  ）高血壓
c.（  ）糖尿病
d.（○）精神病。

疾病飲食注意事項那個是錯誤的：
a.（  ）糖尿病飲食
b.（  ）高血壓飲食
c.（  ）高血脂飲食
d.（○）尿毒症飲食。

DASHdiet搭配每天1500毫克鈉離子，降血壓效果最好：
a.（○）是
b.（  ）否

美國控制高血壓飲食，以得舒飲食DASH diet 搭配每天1000毫克鈉離子，來降血壓為效果最好。
a.（  ）是
b.（○）否

高血壓的營養照護:增加飲食中蔬菜攝取量，增加含飽和脂肪多的肉類、增加醃漬品食物，鹽適量。
a.（  ）是
b.（○）否

高血壓的營養照護：
a.（  ）增加飲食中蔬菜攝取量
b.（  ）減少含飽和脂肪多的肉類、奶類
c.（  ）減少醃漬品食物
d.（○）以上皆是。

高脂血症的營養照護:控制體重、減少攝取飽和脂肪高的食物、治療性生活型態改變(理想體重)。
a.（○）是
b.（  ）否

高脂血症的營養照護，下列何者為是?
a.（  ）控制體重
b.（  ）減少攝取飽和脂肪高的食物
c.（  ）治療性生活型態改變(理想體重)
d.（○）以上皆是。

高脂血症的營養照護：
a.（  ）控制體重
b.（  ）減少攝取飽和脂肪高的食物
c.（○）1+2
d.（  ）以上皆非。

腎臟病的營養照護：
a.（  ）控制蛋白質攝取量
b.（  ）控制鹽分
c.（  ）預防血鉀過高
d.（○）以上皆是。

腎臟病的營養照護可吃高蛋白飲食高鉀飲食。
a.（  ）是
b.（○）否

腎臟病的營養照護要控制鹽分及預防血鉀過高及預防血磷過高。
a.（○）是
b.（  ）否

骨質疏鬆症的營養照護要每天攝取足夠鈣質 (1000-1200 mg/day)。
a.（○）是
b.（  ）否

骨質疏鬆症營養照護：
a.（  ）攝取足夠鈣質
b.（  ）適當曬太陽及運動
c.（  ）增加咖啡、茶的攝取
d.（○）1+2。

壓傷的傷口要常翻身及吃蛋白質有助於新皮膚生長。
a.（○）是
b.（  ）否

壓傷的好發部位：肩膀、臀部、腳跟、下背、肘部、髖部、內膝部、耳朵側面。
a.（○）是
b.（  ）否

長期造成便秘的原因：缺少活動、腸蠕動不佳、水分攝入量不足、腸道阻塞、配方纖維含量不足。
a.（○）是
b.（  ）否

➠單元01-長期照顧服務願景與相關法律基本認識

➠單元02-照顧服務員功能角色與服務內涵

➠單元03-照顧服務資源與團隊協同合作

➠單元04-認識身心障礙者之需求與服務技巧

➠單元05-認識失智症與溝通技巧

➠單元06-認識家庭照顧者與服務技巧

➠單元07-原住民族文化安全導論

➠單元08-心理健康與壓力調適

➠單元09-人際關係與溝通技巧

➠單元10-身體結構與功能

➠單元11-基本生命徵象

➠單元12-基本生理需求

➠單元13-疾病徵兆之認識及老人常見疾病之照顧事項

➠單元14-急症處理

➠單元15-急救概念

➠單元16-感染管制及隔離措施

➠單元17-居家用藥安全

➠單元18-意外災害的緊急處理

➠單元19-臨終關懷及認識安寧照顧

➠單元20-清潔與舒適協助技巧

➠單元21-營養膳食與備餐原則

➠單元22-家務處理協助技巧

➠單元23-復能及支持自立與輔具運用

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